Kategori: Svampe

Østerhat lige nu!

Vinteren er ikke ret meget vinter i år, der er stadig mange ting til ganen derude … og lige nu er der østershatte (Pleurotus ostreatus). Jeg ser dem hele tiden. Mest sidder de i toppen af et træ, er ikke til at fotografere op mod himlen og i det hele taget ikke til at komme i nærheden af. Men det er ikke østershattenes skyld, for de vokser gerne tættere ved jorden, hvis der ellers var noget dødt eller næsten dødt ved at vokse på, enten bøg, pil eller poppel – men skovejerne slæber vindfælderne væk, så snart de har lagt sig. Hvis man er heldig at støde på en god stamme, kort eller lang, men gerne over fyrre centimeter i diameter og gerne med barken på endnu … så er chancen stor. Og østershattene  kommer flere gange i løbet af vinteren, så hvis man har fundet dem en gang, så er der her et lille spisekammer, man kan vende tilbage til. Også over en årrække.

I køkkenet rives eller skæres de i stykker, vandet steges af, og der tilsættes fedtstof, evt. lidt hvidløg, de steges færdige i fem-ti minutter. De smager ikke af så meget, til gengæld er de smukke, og der er ofte mange af dem.

Østershat kan forveksles med gummihat (tidl. sildig epaulethat) – de vokser ofte sammen, så det er en god ting at kunne kende forskel, for selvom gummihat ikke er giftig, er det ingen god spisesvamp. Man kender forskel ved, at østershattens lameller løber hele vejen nedad stokken, på gummihatten er der en klart defineret overgang mellem hat og stok. Der er stor variation i østershattens farver fra grå over i det brune, gummihatten er mere gul-gylden og over i det grønlige. Gummihatten er ofte også mere slimet og grumset-farvet, hvor østershatten er mere ens og tæt i farven. Men som sagt, der er stor variation, så hav øjnene med dig!

Gummihat

Gummihat

Judasører på hyld

Hyld er så nem at kende med sine barkknudrede grene i vinterlandskabet. Og hvis man har spottet en hyld i surgrøn mosdragt, dvs. død eller i tilbagegang, er der her stor chance for at finde svampen judasører, der foretrækker hylden som værtstræ. Første indtryk er klam med klam på, svampen ligner påfaldende et menneskeøre: formen, strukturen, konsistensen af vævet – bare tyndere, koldere.

Brun og hvid judasøre

Brun og hvid judasøre

Men på næsten daglig basis her i vinter har jeg lært at holde af denne mærkelige svamp, der har mange kvaliteter:

  • Kan stort set ikke forveksles med noget giftigt.
  • Vokser fortrinsvis på hyld, en let identificerbar vækst, også om vinteren.
  • Kan indsamles også om vinteren, hvor der ikke er så meget andet at komme efter (men lad de algegrønne og gamle sidde).
  • Kan også indsamles i frostvejr, hvor den er skør og tør, og efterfølgende opblødes!
  • Kan tørres (på et viskestykke på varmeapparatet eller i ovnen ved meget svag varme i mange timer eller tørremaskine) og holde sig evigt under forudsætning af ordentlig opbevaring.
  • Smager af frisk luft og jord – men kan suge megen væske til sig, så tryl med dressingen, læg hovedet i blød – jeg drømmer fx om denne den hvide judasøre bagest i billedet ovenfor, lagt i en blanding af rødkålssaft med portvin i … prøv selv!

… så nu har jeg lavet min egen judasøremark.

Judasøremark

Tragtkantareller

Tragtkantareller er det bedste.

Usynlige i lang tid og så pludselig manifesterer den første sig, når man opgivende daler ned i hugsiddende og stiller ind på uendelig i det lave sollys. Så kan man se de gyldne stokke. Og når den første er i kurven, hopper resten op i den af sig selv. Tragtkantareller er meget varierede i udseende alt efter fugtigheden i vejret. Når det er tørt, kan de blive helt blegbrune og triste. Men de er stadig værd at plukke og spise. På panden med dem, steg vandet af (hæld evt. vandet fra og tilsæt senere), og når de springer omkring og larmer, steg videre i smør eller olie, og smag til med salt. Med æbler og persille er det også godt. Hvis de skal fryses, så steg vandet af dem først, og frys så. Ellers kan de nemt blive bitre.

Kan forveksles med ravsvamp, som ses på billedet nedenfor. Den er mere slimet, ensfarvet, uden egentlige lameller og har en anden, mere gummiagtig konsistens.

Ravsvamp

Ravsvamp

Karljohan

Intetanende vandrede jeg rundt i skoven, ganske vist med en kurv under armen, men pludselig måtte jeg stå bomstille. En kæmpe karljohan stod lige for næsen af mig og lidt bag den endnu én sammen med sin tvillingebror, bag den en tre-fire stykker til, og i løbet af ganske få sekunder indså jeg, at min kurv var for lille til hele familien karljohan, der blev flere og flere. Et lykkeligt øjeblik. Er det guldgraveren? Er det grådighedens væmmelige gespenst? Er det … Nå lige meget, ilden var tændt, og jeg brugte resten af dagen på at vandre rundt for at lære dem alle at kende. Derhjemme blev de sorteret, renset for det værste muld og snuld; nogle blev stegt samme aften, og resten blev skivet og lagt på varmeapparatet. De tørre lugter af våd hund, indbegrebet af umami. Lægges i vand et kvarters tid før brug, og smid endelig ikke vandet bort. Det skal med ind i retten.

Karljohansvampen har hvide rør, når den er ung, senere bliver rørene gulgrønne og skal stryges af inden tilberedning. Det bliver nemt snasket på panden. Øverst på stokken har den et hvidt net.

Karljohan er også gode at fryse. Skær dem i terninger, og frys dem rå.

Karljohan-høst

Karljohan-høst

© 2017 Supersanker

Theme by Anders NorenUp ↑